Pâte à brioches

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté. Peser, mesurer et vérifier les denrées.
2. Réaliser la pâte à brioches.
3. Tamiser la farine directement sur le marbre.
4. Former une sorte de huit en divisant la farine en deux fontaines dont l'une doit être deux fois plus grande que l'autre.
5. Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiettée et délayée dans un peu de lait tiède.
6. Incorporer un peu de farine afin d'isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre.
7. Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède.
8. Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs tempérés, et mélanger progressivement l'ensemble de ces éléments du bout des doigts.
9. Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers le liquide (œufs) ; hydrater petit à petit l'amidon et commencer à travailler la pâte en allongeant le gluten.
10. Si nécessaire, y ajouter le reste du lait.
11. Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la pâte en cherchant à l'étirer au maximum.
12. Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine.
13. Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser et continuer à corser la pâte en la découpant à la main et en la «passant en tête» (voir photo).
14. Cette opération a pour but d'allonger la pâte, de la lisser et de la corser sans l'échauffer.
15. Arrêter l'opération dès que la pâte commence à se détacher du marbre et des mains..
16. Souffler la pâte. Soulever la pâte du marbre et la laisser retomber en l'étirant et en l'écartant. Recommencer l'opération en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque soufflage.
17. Cette phase a pour but d'oxygéner la pâte, de favoriser la multiplication des levures et d'allonger le gluten.
18. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre, ni aux mains.
19. Incorporer le beurre
20. Assouplir le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
21. Mélanger un peu de pâte avec le beurre, puis incorporer progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement (comme lors du découpage et passage en tête).
22. Homogénéiser et lisser l'ensemble en procédant à un léger soufflage.
23. Mettre la pâte en boule
24. Fariner légèrement le marbre et replier la pâte en boule.
25. La débarrasser dans une grande calotte légèrement farinée.
26. Couvrir d'un film en plastique alimentaire ou d'un linge humide.
27. Donner la première pousse à la pâte
28. Placer la pâte dans un endroit tempéré (20 à 30 °C maximum), à l'abri des courants d'air.
29. DANS LE CAS D'UNE UTILISATION IMMÉDIATE
30. Laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
31. Rompre la pâte
32. La rompre en la rabattant et en la repliant plusieurs fois de suite sur elle-même.
33. Cette technique permet de chasser l'intégralité du gaz carbonique produit par la fermentation.
34. Redonner une deuxième pousse à la pâte (facultatif)
35. Replacer la pâte dans la calotte farinée.
36. Laisser la pâte pousser à nouveau durant une heure, puis la rompre comme précédemment (cette opération rapporte l'oxygène nécessaire à la démultiplication des levures).
37. Raffermir la pâte en enceinte réfrigérée
38. Débarrasser la pâte sous faible épaisseur dans une plaque farinée.
39. La recouvrir d'un film en plastique alimentaire et la réserver en enceinte réfrigérée durant 1 h à 1 h 30 min avant de l'utiliser.
40. DANS LE CAS D'UNE UTILISATION DIFFÉRÉE (LE LENDEMAIN)
41. 7 bis) Rompre la pâte
42. Rabattre (rompre la pâte) sitôt la première pousse.
43. La débarrasser sous faible épaisseur dans une plaque farinée.
44. Couvrir la pâte d'un film en plastique alimentaire et la réserver en enceinte réfrigérée jusqu'au lendemain.
45. Contrôler la pousse au bout de quelques heures et rompre la pâte si nécessaire.
46. Tamiser la farine directement sur le marbre et confectionner une fontaine double en forme de huit.
47. Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiettée et délayée dans un peu de lait tiède.
48. Incorporer progressivement un peu de farine pour isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre.
49. Dans l'autre fontaine, ajouter le sel et le sucre, les dissoudre avec un peu de lait tiède, puis ajouter les œufs tempérés.
50. Réunir les deux fontaines, puis travailler progressivement la pâte en l'allongeant, afin de la corser et lui donner le maximum d'élasticité.
51. Rompre à nouveau la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis la débarrasser sous faible épaisseur. La couvrir et la raffermir durant 1 heure à 1 heure 30 en enceinte réfrigérée.
52. Débarrasser la pâte sur un marbre légèrement fariné.
53. Chasser le gaz carbonique résiduel en appuyant simplement sur la pâte avec les mains bien à plat.
54. Ne pas retravailler la pâte.
55. Diviser la pâte en bandes régulières, les détailler en fonction du poids des brioches désirées (35 à 45 g de pâte pour des brioches individuelles).
56. Bouler les morceaux de pâte sur le marbre légèrement fariné.
57. Les rouler en les tournant dans le creux des paumes des mains en appuyant très légèrement de façon à obtenir des boules uniformes et régulières.
58. Les raffermir en enceinte réfrigérée durant une quinzaine de minutes.
59. Délimiter la tête du corps des petites brioches.
60. Allonger les boules de pâte en les roulant sur le marbre.
61. Appuyer légèrement sur la pâte avec le chant de la main en effectuant un mouvement de va-et-vient.
62. Respecter les proportions de un tiers de la pâte pour la tête et de deux tiers pour le corps.
63. Disposer les brioches dans les moules beurrés en les prenant par la tête.
64. Centrer et équilibrer les têtes en enfonçant simultanément les doigts farinés dans le corps de la brioche.
65. Diviser la pâte à brioche en morceaux réguliers correspondant à la taille de brioches souhaitées (environ 50 g de pâte par personne).
66. Diviser les morceaux en deux parties : un tiers pour la tête, deux tiers pour le corps.
67. Appuyer légèrement sur le corps des brioches avec la main farinée, de façon à les aplatir légèrement et à former des carrés.
68. Rabattre les angles sur le dessus pour leur donner une forme de boule.
69. Retourner les brioches (pliure située dessous) et les arrondir.
70. Dorer une première fois les brioches, légèrement, avec de la dorure aux œufs entiers additionnée d'un peu de lait.
71. Faire très attention à ce que la dorure ne coule pas entre la pâte et le moule (développement irrégulier, difficultés lors du démoulage).
72. Mettre les brioches à pousser dans une étuve de 35 à 40 °C.
73. Elles doivent ainsi doubler de volume et dépasser des moules.
74. Dorer une seconde fois à l'œuf entier.
75. Marquer immédiatement en cuisson à environ 240 °C durant 10 à 12 minutes.
76. Déposer le corps des brioches dans les moules beurrés, la pliure située au-dessous.
77. Creuser le centre du corps des brioches avec les doigts très légèrement farinés.
78. Rouler les têtes comme pour la réalisation des petites brioches. Leur donner la forme d'un fuseau.
79. Appliquer les têtes dans la cavité du corps des brioches. Bien les enfoncer et les centrer en appuyant tout autour avec les doigts.
80. Dorer une première fois avec de la dorure détendue avec du lait. Observer les mêmes précautions que pour les petites brioches.
81. Faire pousser les brioches en étuve de 35 à 40 °C, puis les dorer une seconde fois.
82. Inciser le pourtour des brioches à l'aide d'une paire de ciseaux mouillée
83. Marquer en cuisson à 200/220 °C, durant 25 à 30 min.

Scans

6 pages du livre, dans l'ordre.

n°534 → n°536 · 2 pages non scannées