Pâte à choux

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
2. Peser, mesurer et contrôler les denrées, tamiser la farine.
3. Confectionner la détrempe
4. Dans une sauteuse ou une russe de grandeur appropriée, réunir l'eau, le sel, le sucre (selon l'utilisation) et le beurre découpé en petites parcelles.
5. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
6. Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux).
7. Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule en exoglass, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu'à l'incorporation complète de la farine.
8. Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe durant une trentaine de secondes (moins pour une plus petite quantité) jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule..
9. Débarrasser la détrempe dans une grande calotte, ou dans la cuve du batteur mélangeur lors d'une réalisation à la machine.
10. Incorporer les œufs
11. Les incorporer un par un au début tout en remuant vigoureusement, puis deux par deux au fur et à mesure qu'ils sont absorbés par la pâte.
12. Contrôler la consistance
13. À partir du 14ème œuf, vérifier la consistance de la pâte.
14. Ajouter les deux derniers œufs (voire un troisième) battus à la fourchette.
15. Les incorporer progressivement demi-œuf par demi-œuf pour faire l'à-point précis de la consistance.
16. Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet.
17. Corner les bords de la calotte et utiliser la pâte immédiatement
18. Les proportions indiquées peuvent être modifiées (0,600 kg de farine, 18 à 20 œufs selon leur calibre)
19. Peser et mesurer précisément les quantités.
20. Découper le beurre en petites parcelles (de très petites parcelles pour une réalisation en petite quantité, car lorsque l'eau bout avant la fusion du beurre, une partie de l'eau s'évapore et les proportions sont faussées)..
21. Le dessèchement de la détrempe est très rapide (particulièrement en petite quantité).
22. La débarrasser dès qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule (il se forme une légère pellicule au fond de la sauteuse)..
23. Débarrasser la détrempe dans une calotte avant d'incorporer les œufs (risque de coagulation contre les parois de la sauteuse).
24. Vérifier la consistance de la pâte, elle doit pouvoir être mouchée sans difficulté. Trop molle, elle s'étale au four trop ferme, elle se développe en formant des boursouflures irrégulières.
25. Coucher les pièces en quinconce, en les espaçant suffisamment pour faciliter la circulation de l'air chaud et favoriser le gonflement et le dessèchement (4 rangées de 6 choux ou 3 rangées de 6 éclairs, pour une plaque de 60 x 40 cm, par exemple)..
26. Régulariser la forme et le développement en quadrillant le dessus des pièces avec une fourchette trempée dans de l'eau.
27. Dorer les choux avec beaucoup de précaution, en évitant que la dorure ne coule sur les côtés ou sur la plaque. En coagulant, l'œuf empêche le bon développement.
28. Cuire les petites pièces à une température plus élevée que celle des grosses pièces (220 °C pour les petites, 190 à 210 °C pour les plus grosses).
29. Un four trop chaud entraîne une coagulation superficielle et trop rapide des pièces qui de ce fait ne peuvent plus gonfler (risques de boursouflures et de craquelures)..
30. Commencer la cuisson avec le ouras fermé pour bien maintenir la vapeur (les buées) à l'intérieur du four dans le but de favoriser le développement, puis lorsque les pièces ont suffisamment de tenue, l'ouvrir pour terminer la cuisson et assurer le dessèchement (il peut être nécessaire d'entrouvrir la porte du four en fin de dessèchement)..
31. Débarrasser les pièces cuites sur une grille à pâtisserie (pour éviter la condensation et le ramollissement des pièces).
32. Placer la douille choisie à l'intérieur de la poche, bien la bloquer et s'assurer qu'elle ne passera pas au travers de la poche lors du garnissage.
33. Obstruer la douille en repliant une petite partie de la poche à l'intérieur.
34. Retourner la partie supérieure de la poche en appliquant un tiers de sa hauteur sur la main. Le pouce et l'index largement ouverts à l'horizontale permettent l'ouverture de la poche.
35. Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.
36. Débarrasser la détrempe dans une calotte (pour ne pas coaguler les œufs).
37. Incorporer les œufs en remuant énergiquement. Faire le point de la consistance. Corner la calotte. Utiliser immédiatement.
38. Dresser les choux sur une plaque légèrement beurrée avec une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre.
39. Les coucher en quinconce et en laissant suffisamment d'espace entre eux pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement.
40. Tenir la poche presque perpendiculairement à la plaque. À 1 cm de la plaque, exercer une pression lente et régulière, tout en maintenant l'extrémité de la poche avec l'autre main.
41. Arrêter la pression lorsque le chou atteint la grosseur souhaitée.
42. Couper la pâte instantanément en exerçant un mouvement semi-circulaire de la poche et en effleurant la surface du chou.
43. Coucher les éclairs sur une plaque légèrement beurrée avec une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre.
44. Les coucher légèrement en biais et les espacer suffisamment afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
45. Les coucher en quinconce pour qu'ils ne collent pas entre eux.
46. Arrêter la pression dès que la longueur souhaitée est obtenue.
47. Couper la pâte instantanément sans tirer et en remontant légèrement sur l'éclair.
48. Garnir la poche à l'aide d'une corne ou d'une spatule en exoglass.
49. Corner la pâte sur le pouce situé à l'intérieur du dédoublement de la poche.
50. Fermer la poche en la plissant en accordéon à l'aide des deux mains (attention : ne pas emprisonner d'air !).
51. Bien bloquer la partie plissée au ras de la pâte, entre le pouce et l'index, ceci pour éviter à la pâte de remonter.
52. Vriller (tordre) avec l'autre main la partie plissée afin de pousser la pâte vers l'extrémité de la poche.
53. Lever la poche (la douille vers le haut) et vriller un peu plus fort pour dégager la partie inférieure de la poche qui était dans la douille.
54. Dorer facultativement, puis recouvrir d'amandes effilées.
55. Fond de Saint-Honoré
56. Sur un fond piqué de pâte de feuilletage ou de pâte sucrée, coucher une spirale de pâte à choux à 5 mm des bords (cette technique permet de moins garnir le Saint-Honoré en crème).
57. Percer les choux ou les éclairs avec la pointe d'un petit couteau d'office en tournant et en appuyant légèrement (il est possible également d'utiliser une douille cannelée).
58. Dorer les choux ou les éclairs très légèrement, en évitant de laisser couler de la dorure sur la plaque de cuisson.
59. Rayer ou quadriller la surface à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.
60. Coucher un Paris-Brest
61. Marquer la taille souhaitée du Paris-Brest sur la plaque beurrée à l'aide d'un emporte-pièce à vol-au-vent fariné.
62. Coucher deux couronnes de pâte à choux l'une à côté de l'autre à l'intérieur d'un cercle à tarte beurré, puis une troisième sur le dessus. Utiliser une douille ronde unie de 8 à 10 mm de diamètre.
63. Pratiquer un seul trou pour les choux, deux ou trois pour les éclairs, selon leur longueur.
64. Garnir les choux ou les éclairs à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 5 ou 6 maximum (il faut compter environ 3 litres de crème pâtissière pour 1 litre de pâte à choux).
65. S'assurer qu'ils soient bien pleins et lourds.
66. Les disposer méthodiquement au fur et à mesure, à l'envers sur une grille afin d'éviter que la crème ne coule.
67. Retirer le chou ou l'éclair et le maintenir verticalement afin que l'excédent de fondant descende régulièrement ne coule pas sur les côtés.
68. Enlever l'excédent du fondant, soit avec le doigt, soit l'aide d'une petite spatule.
69. Répartir uniformément et rectifier le fondant sur le côté des choux ou des éclairs, avec le doigt ou à l'aide d'une petite spatule.
70. Contrôler la consistance et la température du fondant (36/37 °C). Le détendre si nécessaire avec un peu de sirop à 1.260°D.
71. Tremper la partie supérieure des choux ou des éclairs dans le fondant en appuyant très légèrement, ceci afin de faire adhérer le fondant aux choux ou aux éclairs.

Scans

6 pages du livre, dans l'ordre.