Pâte brisée

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et vérifier sa propreté
2. Peser, mesurer, contrôler les denrées.
3. Réaliser la pâte brisée
4. Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine.
5. Ajouter le sel, le sucre si nécessaire et l'eau, dissoudre du bout des doigts.
6. Clarifier les œufs et ajouter les jaunes, les mélanger au sel, au sucre et à l'eau.
7. Assouplir le beurre avec le rouleau (si nécessaire), le découper en petites parcelles, puis les ajouter dans le centre de la fontaine.
8. Tamiser la farine directement sur le marbre.
9. La mettre en fontaine.
10. Ajouter le sel, et éventuellement le sucre (selon l'utilisation de la pâte).
11. Ajouter l'eau, les jaunes d'œufs, et mélanger du bout des doigts.
12. Assouplir le beurre et l'ajouter en petites parcelles.
13. Prendre un peu de farine du centre de la fontaine et la mélanger sans pétrir.
14. Écraser rapidement l'ensemble à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
15. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique (allongement du gluten).
16. ou à l'aide d'un coupe-pâte en tirant la pâte vers soi.
17. Arrêter l'opération, dès que la pâte ne colle plus au marbre.
18. Réunir la pâte en boule.
19. La fariner légèrement
20. Réunir à nouveau la pâte en plusieurs boules, les aplatir légèrement pour accélérer le raffermissement.
21. Fariner légèrement les boules.
22. Si la pâte n'est pas assez homogène, la fraiser avec la paume de la main, en l'écrasant devant soi...
23. Placer les boules de pâte dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.
24. Ne pas la mettre en fontaine, mais la rassembler simplement, à l'aide d'une brosse à farine.
25. Mélanger délicatement l'ensemble pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine.
26. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage.
27. Sabler entre les deux mains de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable.
28. Mettre le sablage en fontaine.
29. Ajouter l'eau, le sel et le sucre, puis les dissoudre du bout des doigts et ajouter les jaunes (le sel et le sucre peuvent être ajoutés à la farine avant le sablage).
30. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l'intérieur de la fontaine.
31. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
32. Former les boules de pâte et les fariner légèrement.
33. Fraiser la pâte si nécessaire, à l'aide d'un coupe-pâte en la tirant vers soi.
34. Réunir à nouveau la pâte en boules et les aplatir.
35. Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.
36. Tamiser la farine et la mettre dans la cuve du mixeur ou du batteur-mélangeur.
37. Ajouter le beurre découpé en parcelles.
38. Travailler à première vitesse jusqu'à obtention du sablage.
39. Arrêter l'appareil et verser en une fois le mélange d'eau, sel, sucre dissous et jaunes d'œufs.
40. Ne pas travailler au-delà de la cohésion des divers éléments (quelques secondes suffisent généralement).
41. Vider la cuve sur le marbre fariné, puis former les boules de pâte sans pétrir.
42. Les fariner légèrement.
43. Envelopper les boules de pâte dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.

Scans

5 pages du livre, dans l'ordre.