L'appareil à biscuits
Ingrédients
Quantités
| Ingrédient | Quantité | |
|---|---|---|
| Base | ||
| farine type 55 | 0,400 à 0,500 kg | |
| fécule | 0,100 kg | |
| sel fin (facultatif) | PM | |
| sucre semoule | 0,400 kg | |
| sucre semoule | 0,100 kg | |
| œufs (blancs) | 20 pièce | |
| œufs (jaunes) | 20 pièce | |
| Avec fécule | ||
| farine type 55 | 0,300 à 0,350 kg | |
| sel fin (facultatif) | PM | |
| sucre semoule | 0,400 kg | |
| sucre semoule | 0,100 kg | |
| œufs (blancs) | 20 pièce | |
| œufs (jaunes) | 20 pièce | |
| Chemisage | ||
| beurre | 0,050 kg | |
| farine | 0,050 kg | |
| Parfums (selon utilisation) | ||
| cacao | PM | |
| colorant | PM | |
| vanille | PM | |
Préparation
- Mettre en place le poste de travail
- Peser, mesurer et contrôler les denrées.
- Préparer les plaques à pâtisserie, les beurrer légèrement et les fariner, ou les recouvrir d'une feuille de papier spécial pour la cuisson. Beurrer légèrement la feuille.
- Tamiser la farine, ou le mélange farine et fécule, ou encore le mélange farine et cacao si le biscuit est chocolaté.
- Régler le four à 180/200 °C (idem la génoise).
- Préparer les poches et les douilles.
- Réaliser l'appareil à biscuits
- Les deux phases principales de la réalisation de l'appareil à biscuits se déroulent simultanément ; il est nécessaire de se faire aider, ou d'utiliser un batteur-mélangeur pour monter les blancs.
- 1ère méthode :
- Clarifier les œufs et déposer les blancs dans un bassin ou dans la cuve du batteur-mélangeur ; leur ajouter une très petite pincée de sel.
- Blanchir les jaunes avec les 0,400 kg de sucre : bien les blanchir dans une grande calotte jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et fassent le ruban.
- Parallèlement, monter les blancs d'œufs en neige : lorsqu'ils sont aux 9/10ème du montage, bien les serrer avec 0,100 kg de sucre.
- Ajouter la farine tamisée sur les jaunes, sans remuer, afin de ne pas lui donner d'élasticité. Puis, ajouter le quart des blancs meringués.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une écumoire ou d'une spatule en exoglass. Couper et mélanger l'appareil en donnant un quart de tour à la calotte entre chaque coup d'écumoire.
- Ajouter le reste des blancs en une seule fois et les mélanger délicatement sans excès.
- 2ème méthode :
- Blanchir soigneusement les jaunes avec le sucre.
- Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer.
- Verser les jaunes blanchis et la farine tamisée très progressivement sur les blancs meringués.
- Mélanger très délicatement.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans une grande calotte. L'appareil doit être « mousseux » et faire le ruban.
- Ajouter la farine, ou le mélange « farine-fécule » bien tamisé.
- Ne pas mélanger pour ne pas corser l'appareil (ne pas donner de l'élasticité).
- Simultanément, monter les blancs d'œufs en neige ; les meringuer lorsqu'ils sont aux 9/10ème de leur montage.
- Bien les serrer.
- Ajouter le quart des blancs meringués sur les jaunes blanchis et la farine.
- Mélanger très délicatement en coupant et en soulevant l'appareil.
- Ajouter le reste des blancs en une seule fois et mélanger sans excès.
- Coucher l'appareil à biscuits sur une plaque beurrée et farinée, ou recouverte d'un papier spécial cuisson légèrement beurré.
- Marquer immédiatement les biscuits en cuisson.
- Découper des bandes de biscuits et chemiser les cercles à entremets ou les moules à charlottes.
- Corner les bords de la calotte et coucher immédiatement l'appareil à biscuits
- Marquer les biscuits en cuisson
- Cuire immédiatement les biscuits au four à 180 à 200 °C durant 10 à 12 minutes.
- Ouvrir le four vers la moitié de la cuisson. Doubler les plaques, si nécessaire.
- Débarrasser les biscuits sur grille dès leur sortie du four.
- Si un colorant est utilisé, l'ajouter lorsque les jaunes sont blanchis.
Scans
