Pâte à frire
Ingrédients
Quantités
| Ingrédient | Quantité | |
|---|---|---|
| Base | ||
| farine type 55 | 1,000 kg | |
| huile | 0,20 l | |
| lait | 1 l | |
| bièreou | 1 l | |
| lait + bièreou | 0,50 l chacun | |
| sel fin | 0,020 kg | |
| sucre semoule pour serrer les blancs (facultatif selon utilisation) | 0,050 kg | |
| œufs (blancs) | 16 pièce | |
| œufs entiers | 10 pièce | |
Préparation
- Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
- Peser, mesurer et contrôler les denrées.
- Réaliser la pâte à frire
- Tamiser la farine, la mettre dans une calotte et la disposer en fontaine.
- Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l'huile.
- Mélanger doucement à l'aide d'un fouet.
- Incorporer progressivement la farine en partant de l'intérieur de la fontaine, puis incorporer le reste en versant progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait.
- Éviter de donner trop de corps (élasticité) à la pâte, ajouter le liquide au fur et à mesure qu'elle épaissit.
- La pâte ainsi obtenue doit être molle, mais beaucoup plus consistante que la pâte à crêpes.
- Corner les bords de la calotte et ajouter le reste de l'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.
- Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min.
- Monter les blancs d'œufs en neige
- Si la pâte est destinée à des beignets sucrés, les serrer avec un peu de sucre semoule.
- Terminer la pâte à frire
- Incorporer délicatement les blancs à la pâte.
- Mélanger la pâte pour incorporer l'huile de surface.
- Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs d'œufs battus en neige.
- Incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule ou d'une petite écumoire.
- Soulever délicatement la pâte en faisant pivoter la calotte dans le sens inverse du mélange.
- Corner les bords de la calotte
- Utiliser immédiatement la pâte.
- Tamiser la farine et la mettre dans une calotte. La disposer en fontaine à l'aide d'un fouet à sauce.
- Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l'huile. Mélanger délicatement sans prendre la farine.
- Verser progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait, et mélanger sans donner de corps (élasticité) à la pâte.
- L'intégralité du liquide peut être ajoutée en une seule fois, en même temps que les œufs, l'huile et le sel, mais des grumeaux peuvent se former..
- Corner les bords de la calotte et ajouter le reste de l'huile afin d'empêcher la formation d'une croûte.
- Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min..
- Monter les blancs d'œufs en neige (ajouter une petite pincée de sel fin). Si la pâte est destinée à réaliser des entremets, les serrer avec un peu de sucre.
- Incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige.
- Assouplir la pâte en ajoutant d'abord le quart des blancs, puis incorporer le reste très délicatement.
- Corner les bords de la calotte.
- Utiliser la pâte immédiatement..
Scans
