Pâte à frire

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
2. Peser, mesurer et contrôler les denrées.
3. Réaliser la pâte à frire
4. Tamiser la farine, la mettre dans une calotte et la disposer en fontaine.
5. Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l'huile.
6. Mélanger doucement à l'aide d'un fouet.
7. Incorporer progressivement la farine en partant de l'intérieur de la fontaine, puis incorporer le reste en versant progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait.
8. Éviter de donner trop de corps (élasticité) à la pâte, ajouter le liquide au fur et à mesure qu'elle épaissit.
9. La pâte ainsi obtenue doit être molle, mais beaucoup plus consistante que la pâte à crêpes.
10. Corner les bords de la calotte et ajouter le reste de l'huile en surface pour éviter la formation d'une croûte.
11. Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min.
12. Monter les blancs d'œufs en neige
13. Si la pâte est destinée à des beignets sucrés, les serrer avec un peu de sucre semoule.
14. Terminer la pâte à frire
15. Incorporer délicatement les blancs à la pâte.
16. Mélanger la pâte pour incorporer l'huile de surface.
17. Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs d'œufs battus en neige.
18. Incorporer délicatement le reste à l'aide d'une spatule ou d'une petite écumoire.
19. Soulever délicatement la pâte en faisant pivoter la calotte dans le sens inverse du mélange.
20. Corner les bords de la calotte
21. Utiliser immédiatement la pâte.
22. Tamiser la farine et la mettre dans une calotte. La disposer en fontaine à l'aide d'un fouet à sauce.
23. Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l'huile. Mélanger délicatement sans prendre la farine.
24. Verser progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait, et mélanger sans donner de corps (élasticité) à la pâte.
25. L'intégralité du liquide peut être ajoutée en une seule fois, en même temps que les œufs, l'huile et le sel, mais des grumeaux peuvent se former..
26. Corner les bords de la calotte et ajouter le reste de l'huile afin d'empêcher la formation d'une croûte.
27. Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min..
28. Monter les blancs d'œufs en neige (ajouter une petite pincée de sel fin). Si la pâte est destinée à réaliser des entremets, les serrer avec un peu de sucre.
29. Incorporer délicatement les blancs d'œufs battus en neige.
30. Assouplir la pâte en ajoutant d'abord le quart des blancs, puis incorporer le reste très délicatement.
31. Corner les bords de la calotte.
32. Utiliser la pâte immédiatement..

Scans

2 pages du livre, dans l'ordre.