Pâte à crêpes

	Ingrédient	Quantité
	beurre	0,100 kg
	crêpes de sarrasin (ou) beurre	0,100 kg
	crêpes de sarrasin (ou) cidre	0,50 l
	crêpes de sarrasin (ou) lait	0,50 l
	crêpes de sarrasin farine de blé noir	0,300 kg
	crêpes de sarrasin farine type 55	0,200 kg
	crêpes de sarrasin lait	1 l
	crêpes de sarrasin sel fin	0,010 kg
	crêpes de sarrasin sucre (facultatif)	0,050 kg
	crêpes de sarrasin œufs entiers	6 pièce
	cuisson (ou) huile pour la cuisson des crêpes	0,10 l
	cuisson beurre clarifié	0,100 kg
	farine type 55	0,450 à 0,500 kg
	lait	1 l
	ou (à la bière) beurre	0,100 kg
	ou (à la bière) bière	0,50 l
	ou (à la bière) farine type 55	0,450 à 0,500 kg
	ou (à la bière) lait	0,50 l
	ou (à la bière) sel fin	0,010 kg
	ou (à la bière) sucre semoule (facultatif)	0,050 kg
	ou (à la bière) œufs entiers	6 pièce
	sel fin	0,010 kg
	sucre semoule (facultatif selon utilisation)	0,050 kg
	œufs entiers	6 pièce

Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Réaliser la pâte à crêpes
Disposer la farine en fontaine dans une calotte. Ajouter le sel, éventuellement le sucre, et les œufs entiers.
Mélanger ces éléments au centre de la fontaine sans prendre de farine.
Incorporer progressivement la farine en versant le lait, ou le lait et la bière, au fur et à mesure que la pâte épaissit.
Ne pas attendre que la pâte épaississe de trop avant d'ajouter du lait, elle risque de devenir élastique (corsée). Dans ce cas, il faut la laisser reposer plus longtemps.
S'assurer de l'homogénéité et de la fluidité de la pâte. Elle doit être légèrement onctueuse, lisse et sans grumeaux.
Passer la pâte à crêpes au chinois étamine
Cette opération permet d'homogénéiser la pâte en éliminant les éventuels grumeaux et les chalazes des œufs.
Ajouter le beurre noisette
(de préférence après avoir passé la pâte au chinois).
Si les produits utilisés ont été réfrigérés (lait et œufs) le beurre se fige immédiatement et reste dans le fond du chinois.
Réserver la pâte
Couvrir la calotte d'un film en plastique alimentaire et laisser la pâte reposer dans un endroit frais durant 20 à 30 min.

Ingrédients