Pâte à savarins

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
2. Peser, mesurer et contrôler les denrées.
3. Réaliser la pâte à savarins
4. Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une gran-de calotte, ou dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable.
5. Ajouter le sel et le sucre à l'extérieur de la fontaine (contre les parois de la calotte).
6. Émietter et délayer la levure avec l'eau tiède.
7. Ajouter le mélange au centre de la fontaine.
8. Commencer à mélanger du bout des doigts ou à l'aide d'une spatule en exoglass, au centre de la fontaine (pour éviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre).
9. Ajouter les œufs tempérés et mélanger progressivement en étirant la pâte afin de la corser.
10. Battre énergiquement la pâte en la soulevant et en l'ébrant pour lui donner le maximum d'élasticité
11. Arrêter de battre lorsque la pâte est très corsée et dès qu'elle se détache de la calotte et des doigts ou de la spatule.
12. Ajouter le beurre fondu légèrement tiède et retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps.
13. Corner les bords de la calotte, la couvrir avec un film en plastique alimentaire ou un linge humide.
14. Laisser éventuellement la pâte pointer dans un endroit tempéré à environ 25 °C et à l'abri des courants d'air.
15. Cette phase est facultative, car la pâte à savarins peut être moulée directement après l'incorporation du beurre..
16. Nettoyer et beurrer les moules
17. Les beurrer très légèrement avec un papier absorbant (un excès de beurre rend la surface des savarins rugueuse, et nuit à leur présentation).
18. Rompre la pâte dans le cas où elle a subi une première pousse
19. Bien étirer la pâte en la soulevant afin d'allonger le gluten.
20. La pâte doit acquérir le maximum de corps.
21. Arrêter dès que la pâte se décolle de la cuillote et des doigts ou de la spatule.
22. Ajouter le beurre fondu légèrement tiède, puis retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps.
23. Le beurre peut aussi être ajouté après la première pousse, dans ce cas, diviser le beurre ramolli en parcelles, les disposer sur la pâte.
24. Couvrir et donner la première pousse.
25. L'incorporer en rompant la pâte..
26. Corner la pâte, la couvrir d'un film en plastique alimentaire, et lui donner facultativement une première pousse.
27. Remplir les moules au tiers de leur hauteur à l'aide d'une corne souple et en coupant la pâte avec le doigt (une poche munie d'une douille ronde unie peut être utilisée).
28. Laisser pousser les savarins dans une étuve ou dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air, à environ 25 à 35 °C.
29. La pâte doit doubler de volume.
30. Marquer les savarins en cuisson sans les dorer.
31. Contrôler la cuisson et les débarrasser sur grille.
32. Essuyer les moules.
33. Réaliser un sirop à environ 1,247°D ou 16° Baumé : avec 1 l d'eau et 500 à 600 g de sucre, (un sirop trop lourd pénètre mal les savarins ou les babas, un sirop trop léger les traverse rapidement, les savarins ou les babas coulent et sèchent rapidement)..
34. Utiliser le sirop chaud pour les savarins ou les babas froids ou rassis.
35. Utiliser le sirop tiède pour les savarins ou les babas frais ou encore chauds.
36. Méthode pour petits savarins dite «par immersion».
37. Immerger complètement les petits savarins dans le sirop, en les maintenant à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée.
38. Les arroser éventuellement avec un petit pochon.
39. Les égoutter sur grille, les parfumer, puis les lustrer avec du nappage abricot..
40. Méthode pour gros savarins dite «par arrosage».
41. Disposer les gros savarins sur la grille d'une candissoire.
42. Les arroser progressivement avec le sirop à l'aide d'un petit pochon.
43. Plus longue, cette méthode s'applique seulement aux gros savarins, jugés trop fragiles pour être immergés..

Scans

3 pages du livre, dans l'ordre.

n°528 → n°530 · 2 pages non scannées