Pâte feuilletée

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail et s'assurer de sa propreté
2. Peser, mesurer et contrôler les denrées
3. Réaliser la détrempe
4. Tamiser la farine directement sur un marbre (réfrigéré de préférence) et la mettre en fontaine
5. Ajouter le sel et l'eau, dissoudre le sel du bout des doigts et incorporer progressivement la farine au liquide, en partant des bords de la fontaine
6. Lorsque le mélange s'épaissit et ne risque plus de couler, finir rapidement l'assemblage de la détrempe à la main ou à l'aide d'un coupe-pâte, en veillant à la travailler le moins possible
7. Selon la qualité de la farine, il est parfois nécessaire de rajouter un peu d'eau. L'ajouter avant la fin de l'assemblage de la détrempe
8. Rassembler la pâte en boule, la fariner très légèrement et lui faire une incision en croix d'environ 2 cm d'épaisseur. Cette opération permet de rompre l'élasticité de la détrempe et de la détendre
9. Envelopper la détrempe dans un sac en plastique alimentaire et l'entreposer dans un endroit frais durant 20 à 30 min
10. Cette première phase peut être réalisée à l'aide d'un batteur-mélangeur
11. Beurrer la détrempe
12. Assouplir la matière grasse à la main ou à l'aide du rouleau, sur le plan de travail légèrement fariné.
13. Elle doit être souple, « plastique » et de la même consistance que la détrempe.
14. Lui donner la forme d'un carré d'1 cm à 1,5 cm d'épaisseur.
15. Abaisser la détrempe
16. Plusieurs techniques peuvent être appliquées : détrempe abaissée en rond - schéma 1 ; détrempe abaissée en carré - schéma 2
17. détrempe abaissée en étoile à quatre branches en gardant le centre de l'abaisse un peu plus épais que les branches - schéma 3.
18. Disposer la matière grasse au centre de la figure retenue, puis l'envelopper en repliant les bords de la détrempe sans trop les superposer - schémas 4 et 5.
19. Egaliser l'épaisseur du pâton à l'aide du rouleau.
20. Tourer le pâton
21. Abaisser (allonger) le pâton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large - schéma 6.
22. S'assurer que le pâton n'adhère pas au marbre et fleurer fréquemment par de très petites quantités de farine.
23. L'épaisseur de l'abaisse doit être régulière et les angles du rectangle parfaitement droits..
24. Eliminer l'excédent de farine à l'aide de la brosse et plier l'abaisse en trois.
25. Ramener le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres - schémas 7 et 8.
26. Egaliser l'épaisseur du pâton à l'aide du rouleau. Cette opération correspond au premier tour.
27. Donner le deuxième tour
28. Tourner le pâton d'un quart de tour sur la droite (tout au long du tourage, l'ouverture du pliage doit se trouver sur le même côté : à droite, dans ce cas) - schéma 9.
29. Souder les deux extrémités du pâton en appuyant légèrement avec le rouleau, et abaisser à nouveau le pâton de la forme d'un rectangle trois fois plus long que large.
30. Fleurer fréquemment par petites quantités.
31. Eliminer l'excédent de farine avec la brosse et plier le pâton en trois comme précédemment.
32. Donner un quart de tour au pâton (pliure à droite) et matérialiser les deux tours en marquant l'angle gauche du pâton de l'empreinte de deux doigts.
33. Envelopper la pâte feuilletée à deux tours dans un sac en plastique alimentaire et la laisser se détendre dans un endroit frais durant 20 à 30 min.
34. Donner le troisième et le quatrième tour au pâton
35. Procéder en respectant les mêmes recommandations que pour le premier et le deuxième tour.
36. Marquer l'angle gauche du pâton de quatre empreintes de doigt.
37. REMARQUE : Pour une utilisation immédiate, laisser le feuilletage se détendre à nouveau durant 20 à 30 min, et lui redonner ensuite deux tours supplémentaires.
38. Toutefois, il est préférable d'arrêter à quatre tours, de laisser reposer la pâte feuilletée toute la nuit, et de lui donner les deux derniers tours au moment de son utilisation..
39. Donner le cinquième et le sixième tour au pâton
40. Effectuer les deux derniers tours en suivant les mêmes indications que pour le premier et le deuxième tour.

Scans

2 pages du livre, dans l'ordre.